I funghi porcini freschi sono un alimento pregiato ma altrettanto delicato e richiedono alcune attenzioni per conservarli in modo ottimale.
Come per tutti i funghi freschi, il miglior modo per mantenere più a lungo le loro caratteristiche organolettiche e la loro carnosità è conservarli in frigorifero, ad una temperatura di 4°C. Evitate buste in plastica: il porcino ha bisogno di “respirare” e la plastica farebbe deteriorare velocemente il prodotto.
Se hai acquistato i funghi porcini nel nostro negozio di Ronciglione, conservali nell’apposita busta di carta che ti abbiamo consegnato; oppure puoi utilizzare una busta come quella del pane. Riponili poi nel ripiano più basso del tuo frigorifero. Stabilire per quanti giorni sia possibile conservare i funghi porcini freschi non è facile. Ci sono molti fattori che determinano la durata del prodotto, come la qualità dei funghi al momento della raccolta ed al momento dell’acquisto, l’eventuale presenza di vermetti ed il grado di maturazione del fungo.
Il miglior consiglio che possiamo darti è di consumare i funghi porcini freschi il giorno stesso dell’acquisto, o il giorno dopo. Non superare comunque mai i 4 giorni di frigorifero. Per questo, la migliore tecnica di conservazione, usata da moltissimi ristoranti, consiste nel cucinare i funghi porcini freschi il giorno stesso dell’acquisto, far raffreddare la preparazione e poi porzionarla nelle buste adatte alla surgelazione: a questo punto puoi riporre i funghi cotti e raffreddati nel tuo congelatore, dove potranno essere conservati fino ad un mese!
Posso congelare i funghi porcini freschi? Ecco cosa succede nel congelatore di casa tua.
Partiamo da un assunto fondamentale: il congelatore domestico non è stato progettato per congelare i cibi, ma per conservare gli alimenti già congelati con idonee tecniche di surgelazione.
Piccolo corso di chimica organica, lezione 1: la membrana cellulare. Brevemente, ecco cosa succede alla struttura microscopica degli alimenti, quando vengono inseriti freschi nel congelatore di casa.
Tutti gli alimenti sono composti organici, formati da milioni di microscopiche cellule, ciascuna delle quali è circondata da una membrana che, oltre a permettere lo scambio dei nutrienti con gli altri tessuti, è importantissima per mantenere all’interno della cellula tutti gli organuli ed i liquidi essenziali alla vita. L’interno delle cellule è formato in larga parte da acqua. Senza andare ad approfondire studiando il grafico relativo al rapporto tra temperatura e volume dell’acqua, sappiate solo che raggiunti i 4°C ed andando a diminuire la temperatura, il volume dell’acqua aumenta. Questo aumento di volume genera la formazione di cristalli di ghiaccio che provocano la rottura della membrana cellulare e la conseguente perdita di consistenza dell’alimento, una volta scongelato.
È per questo che per i nostri funghi porcini congelati usiamo una tecnica industriale chiamata IQF: Individual Quick Freezing. Questa tecnica prevede l’uso di azoto (N2) o di getti di aria a bassissima temperatura per congelare in pochissimi minuti gli alimenti, raggiungendo al cuore del prodotto temperature di molto sotto lo zero. In questo modo, la velocità di surgelazione impedisce all’acqua contenuta nelle cellule di rompere la membrana cellulare, mantenendo così inalterata la consistenza del prodotto in cottura.
Per riassumere, godetevi i funghi porcini freschi, cucinandoli e mangiandoli subito dopo l’acquisto! Se dovete congelarli, assicuratevi prima di cuocerli e farli raffreddare bene, prima di metterli in congelatore.
